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Madeiras brasileiras – envelhecimento de cachaça

barril-de-madeira

O processo de envelhecimento de cachaça em madeira não transforma produto ruim em produto de qualidade. Os cuidados e o tempo que se dedicam para fazer uma cachaça ruim são os mesmos para se alcançar um produto de qualidade.

 

A diversidade de espécies de madeiras brasileiras  para o envelhecimento da cachaça resultam em significativas diferenças como custo, originalidade e características sensoriais próprias que ressaltam a cor, o cheiro e o sabor na ou da cachaça.

Certamente seria mais um valor agregado para a cachaça se tivéssemos certificado de origem para as madeiras dos barris/ toneis de envelhecimento. É mais um setor do agronegócio na clandestinidade, ficamos a mercês dos extrativistas e oportunistas. Cabe ao produtor de cachaça ser criterioso nas compras de produtos para seu alambique.

Citamos algumas madeiras, regiões nativas, peculiaridades, como robustez, durabilidade e características que podem melhorar a cachaça na cor, no cheiro e no sabor. São elas:

Amburana ou Umburana: Conhecida popularmente como imburana-de-cheiro, amburana-do-sertão, amburana das caatingas, cumaru-do-ceará, cumaru-das-caatingas, cerejeira, louro-ingá, cereja-galega, cereja-dos-passarinhos, cerejeira-da-europa  (Distinguindo-se da imburana-de-cambão) é uma árvore regular, de casca grossa, gordurosa e aromática. é conhecida por seu valor medicinal e é considerada nobre.

Características sensoriais da madeira: Cerne e alburno distintos pela cor, cerne castanho-amarelado-claro, às vezes com estrias mais escuras; cheiro característico e agradável; gosto adocicado; densidade média; textura média, aspecto fibroso atenuado.

Durabilidade natural: Considerada não durável, com baixa resistência ao ataque de fungos.

Nota: Devido à exploração e a degradação dos ecossistemas encontra-se em perigo de extinção.

No envelhecimento da cachaça: Assim como o carvalho, a Amburana baixa a acidez e o teor alcóolico, deixando a cachaça mais suave, macia, com aroma e sabor levemente adocicado, frutado com toques de especiarias que remetem à madeira, com a cor amarelada.

 

Amendoim: (Pterogyne Nitens) – Também conhecida como guarucaia, pau-amendoim, óleo branco, amendoim bravo, amendoim-falso, madeira nova, viraró, pau de fava, carne de vaca, bálsamo, bassourinha, sucupira, vilão, angico-bravo, canafístula, ibirapiutá, tamboril-bravo, amendoim do campo. É encontrada no Mato Grosso do Sul, Paraná, Rio Grande do Sul, Santa Catarina, São Paulo, Alagoas, Bahia, Ceará, Maranhão, Minas Gerais, Paraíba, Pernambuco, Piauí, Rio Grande do Norte e Sergipe.

Características sensoriais da madeira: Cerne e alburno distintos pela cor, cerne castanho-rosado, com veios mais escuros formando desenhos; cheiro e gosto imperceptíveis; densidade alta; textura grossa.

Durabilidade natural: Tem resistência moderada ao apodrecimento.

Nota: Madeira raríssima, em extinção, de extração proibida ou controlada em lei, encontrada geralmente em reservas ou parques florestais.

No envelhecimento da cachaça: A mais nobre das madeiras brasileiras próprias para envelhecimento da cachaça ou aguardente. Confere poucas alterações em suas características naturais, pois preserva a cor, sabor e aroma da cana, mantendo o caráter e a integridade da bebida. Baixa um pouco a acidez e o teor alcoólico, Deixa uma cor amarela clara, suave, quase imperceptível.

 

Angelim-araroba: Conhecida popularmente como amargoso, angelim, fava, fava-amarela, faveira, fava-amargosa, faveira-amarela, faveira-bolacha, faveira-de-impigem, faveira-grande-do-igapó. Árvore comum na Bahia, Rio de Janeiro e Minas Gerais.

Características sensoriais da madeira: Cerne e alburno distintos pela cor, cerne castanho-amarelado ou castanho-avermelhado; com aspecto fibroso; cheiro imperceptível; gosto amargo, densidade alta; textura grossa.

Durabilidade natural: De alta resistência ao apodrecimento e à ação de cupins de madeira seca.  Madeira susceptível ao ataque de brocas e organismos marinhos.

No envelhecimento da cachaça: Amarela a cachaça dando-lhe o gosto acentuado da madeira.

 

Araucária: Conhecida por pinheiro-brasileiro, pinheiro-do-paraná, pinho e curi.É dominante na região Sul do Brasil, no leste e sul do estado de São Paulo, sul do estado de Minas Gerais, principalmente na Serra da Mantiqueira, na Região Serrana do Rio de Janeiro.

Características sensoriais da madeira: Alburno e cerne pouco distintos pela cor, cerne branco-amarelado, com manchas largas róseo-avermelhadas (em árvores mais velhas, o cerne é de cor amarronzada); brilho moderado; cheiro e gosto pouco acentuados, característicos de resina, agradável; densidade baixa; macia ao corte; textura fina. A casca externa tem cor marrom-arroxeada, é persistente, áspera, rugosa e a casca interna é resinosa, esbranquiçada, cor rosada.

Durabilidade natural: De baixa resistência ao apodrecimento e ao ataque de cupins-de-madeira-seca, susceptível aos fungos causadores da mancha azul e perfuradores marinhos.

Nota: Apesar de ser um Símbolo do Estado do Paraná e protegida por lei, a Araucária está em extinção. A espécie é sempre estudada para descobrir suas propriedades científicas, preservar e assegurar a sobrevivência desta espécie sensível e única.

No envelhecimento da cachaça: Preserva a cor, o aroma e o sabor originais da cachaça.

 

Bálsamo: Bálsamo ou Cabreúva (Myroxylom balsamum) – Conhecido popularmente por pau-bálsamo, bálsamo-índico-seco, bálsamo-da-américa, bálsamo-de-cheiro-eterno, bálsamo-de-são-tomaz, bálsamo-do-peru, bálsamo-de-são-salvador, benjoim-do-norte, coroiba, resina-de-tabu, cabreúva, cabriúva do campo, óleo-de-bálsamo, óleo-pardo, óleo-vermelho, quina-quina, sangue-de-gato, árvore do caburé, entre outros. É encontrado no Maranhão, Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, Minas Gerais, Paraná, Rondônia, São Paulo.

Características sensoriais da madeira: Cerne e alburno distintos pela cor, cerne castanho-avermelhado; cheiro perceptível agradável e gosto levemente adstringente, densidade alta; dura ao corte; textura média; superfície irregularmente lustrosa.

Durabilidade natural: Madeira de alta resistência a fungos e insetos xilófagos.

A madeira nobre e sua serragem são usadas em medicamentos e perfumaria, bem como por seu bálsamo, obtido por incisão no tronco.

No envelhecimento da cachaça: Resulta em tom amarelo (dourado claro), aromas marcantes e com sabor forte amadeirado.

 

Castanheira ou Castanheira do Pará: Também conhecida popularmente como: amendoeira-da-américa, castanha, castanha-do-brasil, castanha-do-maranhão, castanha-do-pará, castanha-verdadeira, castanheira-rosa, castanheiro, noz-do-brasil.

Características sensoriais da madeira: Cerne castanho-claro levemente rosado; sem brilho; cheiro e gosto imperceptíveis; densidade média; macia ao corte; textura média.

Durabilidade natural: Madeira de resistente a muito resistente ao ataque de fungos e insetos.

No envelhecimento da cachaça: Com propriedades semelhantes ao Carvalho Europeu, transmite à bebida uma cor amarelada, suavidade, um leve gosto adocicado e além de um aroma e sabor característico do próprio fruto da castanheira.

 

Eucalipto: Eucalyptus  – Originário da Austrália, adaptou-se muito bem ao clima e às terras do Brasil. É objeto de estudos das universidades e instituições de pesquisa sobre o aproveitamento de madeiras adaptadas às condições brasileiras. As primeiras pesquisas com diversos tipos de eucalipto indicaram resultados na cachaça semelhantes ao carvalho, restando ainda o aprofundamento nas análises químicas e sensoriais. É madeira de reflorestamento e apropriado para barris de envelhecimento é a espécie eucalipto lima, ainda raro no Brasil.

Características sensoriais da madeira: Cerne e alburno distintos pela cor, cerne castanho-rosado-claro, alburno bege-rosado; pouco brilho; cheiro e gosto imperceptíveis; densidade baixa; macia ao corte; textura fina a média.

Durabilidade natural: De moderada durabilidade aos fungos apodrecedores e cupins e com baixa durabilidade aos fungos de podridão mole e cupins-de-solo.

 

Freijó: Outros nomes populares: frei-jorge, freijó-branco, freijó-preto, freijó-rajado, louro-freijó, freijó-verdadeiro, entre outros nomes. É encontrado no Amazônia, Acre, Amapá, Amazonas, Mato Grosso, Pará, Rondônia.

Características sensoriais da madeira: Cerne e alburno distintos pela cor, cerne castanho-claro-amarelado, pode apresentar manchas e estrias enegrecidas; superfície lustrosa; cheiro e gosto imperceptíveis; densidade baixa; textura média.

Durabilidade natural: Apresenta durabilidade moderada ao ataque de fungos e insetos e baixa resistência ao ataque de cupins. A madeira se bem seca, curtida ou adequadamente tratada, equipara-se ao amendoim e ao jequitibá-rosa.

No envelhecimento da cachaça: Resulta numa cachaça com cor amarelada, e levemente amarga, corpo médio, acidez suave.

 

Grapa ou Grapia: Conhecida popularmente como garapa-amarelinho, barajuba, garapa, garapeira, gema-de-ovo, grápia, jataí-amarelo, muirajuba, muiratuá, ou grapiapúnha.

É encontrado na Amazônia, Mata Atlântica, Acre, Amapá, Bahia, Espírito Santo, Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, Minas Gerais, Pará, Paraná, Rio Grande do Sul, Rondônia e São Paulo.

Características sensoriais da madeira: Cerne e alburno distintos pela cor, cerne variando de bege-amarelado a castanho-amarelado; superfície lustrosa e lisa ao tato; cheiro e gosto imperceptíveis; densidade média; dura ao corte; textura média.

Durabilidade natural: De resistência moderada ao ataque de fungos apodrecedores e alta resistência ao cupim-de-madeira-seca.

No envelhecimento da cachaça: Reduz a acidez e o teor alcóolico da cachaça, deixando-a suave e macia, levemente amadeirada, semelhante àquela armazenada no carvalho curtido.

 

Ipê Amarelo: Considerado árvore nacional de importância simbólica equivalente ao pau-brasil. Também conhecida como pau d’arco e peúva. peroba-de-campos. ipê-caboclo (Tabebuia insignis). ipê-mamono (Tabebuia Alba). É encontrado em todo Brasil em plantio isolado. Natural da Floresta Amazônica, Serrado e Rio de Janeiro.

Nota: Já se tornou uma árvore rara.

Características sensoriais da madeira: Alburno amarelo, textura média com fissuras longitudinais esparsas e profundas, cerne grosso de cor verde-oliva escuro, às vezes marrom-escuro, granulação encadeada, sem odor ou gosto característico.

Durabilidade natural: De lenho muitíssimo resistente à putrefação.

No envelhecimento da cachaça: Madeira que transforma muito a cachaça e recebe tom alaranjado, forte e de maciez acentuada.

 

Jatobá – Também conhecida como copal, courbaril, jataí, jataíba, jatobá-curuba, jatobazinho, jutaí-açu, jutaí-do-igapó, jutaí-grande, jutaí-mirim, jutaí-vermelho e quebra machado. É encontrado em quase todas as matas nativas do País.

Características sensoriais da madeira: Cerne e alburno distintos pela cor, cerne variando do castanho-amarelado ao castanho-avermelhado, alburno branco-amarelado; cheiro e gosto imperceptíveis; densidade alta; dura ao corte; textura média; superfície pouco lustrosa.

Nota: O tronco produz um óleo tido pelo povo como medicinal.

Durabilidade natural: É considerada altamente resistente aos térmitas e fungos de podridão branca e parda, mas susceptível aos perfuradores marinhos.

No envelhecimento da cachaça: Aproxima-se do carvalho europeu. Reduz a acidez, deixando-a macia, levemente adocicada, com cheiro e sabor próprios.

 

Jequitibá  – As duas espécies mais conhecidas de jequitibá são:

Cariniana Legalis – jequitibá-rosa e Cariniana estrellensis – jequitibá-branco ou somente jequitibá,

Outras espécies: Cariniana Rubra – jequitibá-vermelho, Cariniana Parvifolia – jequitibá-cravinho.

Cariniana Ianeirensis – conhecido apenas como jequitibá e Couratari pyramidata.

São conhecidas também congolo-de-porco, estopa, jequitibá-de-agulheiro, jequitibá-branco, jequitibá-cedro, jequitibá-grande, jequitibá-vermelho, pau-carga, pau-caixão, sapucaia-de-apito. São árvores frondosas de tronco muito grosso e alto.

Características sensoriais da madeira: Cerne/alburno: pouco distintos; cor do cerne: marrom- avermelhado-claro, Cor do alburno: rosa, brilho moderado; cheiro imperceptível; textura macia.

Nota: Árvore símbolo dos estados de São Paulo e Espírito Santo em extinção.

No envelhecimento da cachaça: Tão nobre quanto o amendoim para o envelhecimento da cachaça, o Jequitibá-Rosa – Elimina o leve gosto de bagaço de cana, reduz a acidez da aguardente, amacia, preserva o aroma e sabor original e mantém a cor da cachaça quase original, bem clara.

 

Pereira (Acarirana) – Também conhecida como Pereira, Pau-Pereira, Pau-Forquilha, Quinarana. Árvore da família das apocináceas (Geissospermum sericeum) de flores pequeninas..

Características sensoriais da madeira: Casca amarga, usada como medicamento contra febres.

Durabilidade natural: Madeira sem préstimo para a marcenaria ou mesmo a carpintaria. Mole de fácil apodrecimento, não resistente a fungos.

 

Peroba- rosa – Outros nomes populares: amargoso, peroba, peroba-açu, peroba-amarela, peroba-do-sul, peroba-mirim, peroba-rajada.

Está presente na Mata Atlântica, Bahia, Espírito Santo, Góias, Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, Minas Gerais, Paraná, Rondônia, Santa Catarina, São Paulo.

Características sensoriais da madeira: Alburno indistinto, cerne róseo quando recém cortado passando a amarelo-rosado com o tempo, uniforme ou com veios mais escuros; sem brilho; densidade média; cheiro imperceptível e gosto ligeiramente amargo; moderadamente dura ao corte; grã direita ou revessa; textura fina.

Durabilidade natural: As informações disponíveis na literatura são controversas em relação à durabilidade natural do cerne de peroba-rosa. Observações feitas pelo IPT em exame de estruturas de cobertura, complementadas por ensaios de laboratório, permitem considerar essa madeira como de moderada resistência aos cupins e com baixa a moderada resistência aos fungos apodrecedores. A peroba-rosa é susceptível ao ataque de perfuradores marinhos.

No envelhecimento da cachaça: Fornece cor amarelo-ouro e gosto próximo ao da cachaça pura.

 

Vinhático – Com nomes populares de acende-candeia, amarelinho, amarelo, candeia, vinhático-do-campo, oiteiro, paricazinho, pau-candeia, pau-de-candeia,. É mais encontrado no Pernambuco, Rio de Janeiro, Minas Gerais e Espírito Santo.

Características sensoriais da madeira: Cerne e alburno distintos pela cor, cerne amarelado ou castanho-amarelado, com reflexos dourados; cheiro e gosto imperceptíveis; densidade baixa; textura média.

Durabilidade natural: Madeira leve, mole, fácil de ser trabalhada, com resistência duradoura, pois é também muito usada na construção civil e naval.

No envelhecimento da cachaça: Fornece cor amarelo-ouro e dá um gosto acentuado, próximo ao da própria madeira.

 

Sassafrás – Nome popular de várias espécies do género Sassafras e de outras plantas da família das Lauráceas, entre as quais: Canela sassafrás, sassafrás amarelo, sassafrás-do-brasil ou ainda sassafrás-do-paraná, sassafrás-de-guiana e sassafrás-do-rio.

O Sassafrás brasileiro (Ocotea odorífera) é nativo desde Santa Catarina até a Bahia.

Nota: As árvores nativas estão extintas. Somente em reflorestamento.

Durabilidade natural: Muito resistente.

No envelhecimento da cachaça: Resulta em tom amarronzado e numa cachaça de gosto forte, agressiva, bastante amadeirado que descaracteriza a bebida.

 

Apesar de termos literaturas que nos mostram as tecnologias apropriadas para produzir cachaça ou aguardente de qualidade, a produção de cachaça artesanal é uma arte difícil que exige muitos cuidados, técnicas e aprimoramento. Por menor que seja o imprevisto, a produção pode se perder e o resultado é um produto ruim.

O processo de envelhecimento em madeira não transforma produto ruim em produto de qualidade. Os cuidados e o tempo que se dedicam para fazer uma cachaça ruim são os mesmos para se alcançar um produto de qualidade.

A boa cachaça faz a produção se destacar num mercado extremamente competitivo e são certos os resultados financeiros satisfatórios.

 

Fontes:

Madeiras: Instituto de Pesquisas Tecnológicas de São Paulo (IPT) –  www.ipt.br

 

Por Maria das Graças de Souza

Diretora de Comunicação do www.sitedacachaca.com.br

Tel. (11) 3564-2276/ (11) 9 7602-2276

Email: gracasouza@sitedacachaca.com.br

19 comentários

  1. Muito bom! Informativo!

  2. Bom dia, gostei muito dessas informações.
    Comprei meu primeiro barril para envelhecer minha cachaça ( carvalho europeu 5 litros ), gostaria de saber se dois meses envelhecendo são suficientes para agregar sabor a cachaça.

    Atenciosamente
    Walter Afonso

    • Caro Walter, agradecemos os comentários.
      O envelhecimento da cachaça é uma prática que modifica a qualidade química e sensorial da bebida, agrega cores, sabores e aromas diferenciados. (Drª Aline Bortoletto – Esalq/USP)
      O grande obstáculo do processo de envelhecimento da cachaça está diretamente relacionado com o tempo necessário (nunca inferior a dois anos) para que ocorram as mudanças desejáveis: reações químicas e sensoriais (aroma, sabor e cor) que resultarão em diferenças significativas da bebida.
      Assim, é conveniente ter outra cachaça para ir apreciando até que a do barril esteja no ponto.
      Esperamos ter atendido seu questionamento.
      Um forte abraço

      M. Graça

      • Mesmo um barril com 1 ou 2 litros é necessário todo este tempo? Li em outro site que bastam 6 meses. Estou pensando em comprar um de cerejeira de menos de 2 litros. Outra coisa, é melhor um barril tradicional ou posso comprar um cilíndrico como uma garrafa com tampa larga?

  3. Muitíssimo obrigado Graça,
    Atendeu perfeitamente as minhas duvidas.

    Grande abraço
    Walter Afonso

  4. onde encontro canela sassafrás.

    • Olá Alberto Schiffer

      As árvores naturais de canela sassafrás estão extintas. Vamos tentar localizar os reflorestamentos. Tão logo tenhamos novidades, te passaremos as informações.
      Obrigado por nos contatar.
      M. Graça

  5. Parabéns pela matéria ! Retornei de Minas Gerais agora e lá pude experimentar vários tipo de envelhecimento nas diversas madeiras , acho que poderia ter fotos das árvores , madeira e cachaça obtidas com as diversas madeiras

  6. Em média, qual é a diminuição do teor alcoólico que a amburana impõe durante envelhecimento da cachaça ?

    • Bom dia Sérvio,
      No artigo técnico “Qualidade da madeira de cinco espécies florestais para o envelhecimento da cachaça”, que é parte da Dissertação de Mestrado de Catarina G. Catão e outros autores, publicado no Site da Cachaça, em RESULTADOS E DISCUSSÃO – Características químicas das cachaças – 4º parágrafo diz:
      “O grau alcoólico das cachaças armazenadas em tonéis de madeira pode sofrer oscilações em função da umidade relativa e da temperatura ambiente. No Brasil são comuns perdas de água e de álcool de 3 a 4% ao ano, seja pela qualidade dos tonéis utilizados ou pela idade das madeiras em uso. Em ambiente de baixa umidade relativa a perda de água é favorecida enquanto a alta umidade favorece a perda de álcool através dos tonéis (Nicol et al., 2003). No presente estudo os resultados obtidos ao longo das três avaliações realizadas no período de 180 dias de envelhecimento, mostraram tendência de aumento do grau alcoólico da bebida, mostrando que a evaporação de água do destilado foi maior que a de etanol durante este período, pois o armazenamento ocorreu no Planalto Central do Brasil, local de umidades relativas baixas.”
      Agradecemos o contato e estamos à disposição.
      Forte abraço.

      M. Graça Souza

  7. Boa Tarde!

    Graça, por gentileza estou procurando em alguns sites especializados empresas que recuperem barris de Carvalho, possuo 70 barris que precisam ser recuperados, para voltar a utilização.

    Por gentileza, poderia me auxiliar neste caso, sobre aonde posso buscar empresas que realizam este serviço.

    • Olá Andrea, bom dia
      Publiquei um anúncio no facebook solicitando empresas especializadas. Sei que na cidade de Brodowski, próximo a Ribeirão Preto-Sp tem muitas empresas. Vamos esperar uns 3 dias para termos respostas. Conforme for se apredsentando as empresas passo a vc. Forte abraço.

  8. Celestino Prezotto

    Qual é a taxa de evaporação de uma cachaça armazenado por um ano em um barril de carvalho?

    • No artigo técnico “Qualidade da madeira de cinco espécies florestais para o envelhecimento da cachaça”, que é parte da Dissertação de Mestrado de Catarina G. Catão e outros autores, publicado no Site da Cachaça, em RESULTADOS E DISCUSSÃO – Características químicas das cachaças – 4º parágrafo diz:
      “O grau alcoólico das cachaças armazenadas em tonéis de madeira pode sofrer oscilações em função da umidade relativa e da temperatura ambiente. No Brasil são comuns perdas de água e de álcool de 3 a 4% ao ano, seja pela qualidade dos tonéis utilizados ou pela idade das madeiras em uso. Em ambiente de baixa umidade relativa a perda de água é favorecida enquanto a alta umidade favorece a perda de álcool através dos tonéis (Nicol et al., 2003). No presente estudo os resultados obtidos ao longo das três avaliações realizadas no período de 180 dias de envelhecimento, mostraram tendência de aumento do grau alcoólico da bebida, mostrando que a evaporação de água do destilado foi maior que a de etanol durante este período, pois o armazenamento ocorreu no Planalto Central do Brasil, local de umidades relativas baixas.”
      Agradecemos o contato e estamos à disposição.
      Forte abraço.

      M. Graça Souza

  9. boa tarde… tenho 2 garrafões de vidro de 5 litos, com cachaça faz 4 anos, nunca abri e estão em um local com pouca luz, será que a cachaça mudou a característica.

    • Bom dia, Nesse caso, por se tratar de garrafões, qual o tipo de tampa? Rolha, plástico ou metal?
      A mudança das características dependem do tempo, da evaporação, posição, umidade do local e do tipo de tampa também.
      abç
      M. Graça
      (11) 976022276 WZ

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